Кулинария. О еде и напитках.

[medic_1966]

Часто — томатный. И стояла солонка, из которой пальцами брали щепотку, посолить томатный сок. Но это — взрослые. Я не видел детей, пивших томатный сок.

Ну, не знаю. В детстве, когда меня забирали из детского сада и заходили в гастроном, я очень любил пить томатный сок, именно с солью!

Небольшой скромный мужской ужин с бобовыми.
Жена уехала на сутки, что ещё делать осенью в деревне, кроме как заниматься колкой дров и другими хлопотами в ожидании зимы? Готовить.
Этот ужин начался с нескольких вводных. Во первых, за пару дней до того взял к пиву копчёные куриные пупки (желудки), но они оказались чрезмерно сухими. Решил их переработать. Во вторых, одной из собак нельзя употреблять в пищу рыбу, птицу, свинину, баранину, а можно говядину (аллергия называется). Берём для собакена говяжьи сердца, ну и себе иногда отделяем.
Сперва поставил отвариваться сердце. Отварил, поставил охлаждаться, бульон оставил для дальнейшего использования. В другой кастрюльке поставил вариться копчёные куриные желудки. Немного покипели, забросил туда же немелко порезанную морковь. Порезал остывшее сердце, почистил картошку.

Встал небольшой выбор: что добавить в суп к копчёному. Решил на этот раз приготовить суп с машем. Засыпал в кастрюлю.
Почистил и крупно порезал лук, отправил на сковородку.

Спассеровал лук, закинул к нему порезанное сердце

Когда сердце прогрелось и начало чуть-чуть румяниться, добавил замороженную стручковую фасоль

В суп добавил порезанную картошку, долил бульон, оставшийся от варки сердца, спустя немного времени посолил, поперчил. Когда фасоль дошла до полуготовности, добавил в сковороду остатки бульона, потушил, посолил, поперчил, добавил сметаны, потомил минут пять под крышкой.
Результат:
на первое - суп с копчёными куриными желудками и машем

на второе - говяжье сердце, тушёное со стручковой фасолью в сметане

Да, совсем забыл: на гарнир ко второму блюду отварил гречку, сдобрил её пассерованными луком и морковью. Но это совсем ерунда.
Приятного аппетита!

[makc]

Нашел замечательный рецепт и попробовал сделать. Очень понравилось. Попробуйте, не пожалеете!!! А если Вы угостите этим блюдом гостей, то они, без сомнения, остануться восхищены Вашими кулинарными талантами.
Итак, нам потребуется:

1. Картошка - 1 кг.
2. Лук - 2 средних луковицы
3. Соль - 1 ч.л.
4. Черный перец - 1/2 ч.л.
5. Сало - - 300 гр.
6. Хрустящие соленые огурцы - литровая банка
7. Водка - по вкусу
Приготовление:
1. Картошку нарезать на бруски 1 см (сторона стенок) на 5 см. (длинна). Если не получится придерживаться этих размеров, то ничего страшного. Ошибка по длинне в 2-3 см вполне допустима;
2. Положить нарезанную картошку на полотенце и накрыть другим полотенцем. Все потеребить, чтобы картошка обсохла;
3. Разогреваете сковороду после чего выкладываете на ее дно полоски сала шириной в половину подушечки указательного пальца. Ждете пока сало пустит на сковородке сок, который покроет дно сковородки. Переворачиваете каждый кусочек сала и высываете в сковородку обсушенную картошку;
4. Первый раз перемешиваем картошку минут через 10-12, потом уже почаще, но первый раз так.
5. Солить и перчить картошку нужно в самом конце, дабы от соли она не развалилась, а перец приятно пах.
6. Когда по помещению распространится аромат жаренной картошки на сале, а сама шартошка приобретет приятный прожаренный цвет, добавить нарезанный лук (можно квадратиками, но можно и полукольцами) и перемешать. Довести картошку с луком до готовности ( вы должны сами увидеть, что картошка и лук приятного золотистого цвета);
7. Выключить сковороду;
8. Открыть банку с хрустящими солеными огурцами и порезать их вдоль или поперек на небольшие порции, выложить на небольшую тарелку.
9. Порезать на небольшие пластинки сало и выложить на другое блюдце;
10. Поставить сковородку с картошкой на разделочную доску на стол, рядом поставить тарелки с нарезанными огрурцами и пластинками сала;
11. Достать из холодильника запотевшую бутылку водки и часть из нее налить в небольшой 50-мл. граненый стаканчик 1968 года выпуска (можно заменить хрустальной рюмочкой, но желательно начала или середины прошлого века).
12. Тоненько на небольшие кусочки порезать черный хлеб положить на кусочек хлеба пластинку сала;
13. Накалоть старинной серебрянной вилкой хрустящий огурчик и взять запотевший граненый стаканчик (или старую рюмочку) в руку.
14. Забыл, - все последующие действия после того как Вы достали бутылку водки нужно делать сидя;
15. Залпом выпить водки, понюхать хлеб с салом и сразу же хрустнуть огурцом, после чего наколоть вилкой картошку и сьесть ее. После чего можно сьесть поджаренный кусочек прозрачного сала.
17. Повтрить данные действия до приятного посинения и сытости.
Приятного аппетита!
Данный рецепт мне понравился и тем, что тут есть возможность поэксперементировать. Например, я попробовал еще добавить к столу сопливые грибочки и квашенную капуску, а так-же ломтики селедки. Мне понравилось, попробуйте может и вам понравится.

[makc]

Мы включили в меню "Большая перемена" школьные блюда разных эпох. Вспомните детство!
Творожная запеканка
Ингредиенты: творог - 500 г; сахар - 100 г; манка - 100 г; молоко - 50 г; сливочное масло - 50 г; яйцо - 2 шт.; пакетик ванилина.

Рецепт: Творог, сахар, яйца, размягченное сливочное масло, молоко, ванилин выложить в чашу, хорошо взбить миксером и всыпать манную крупу так, чтобы не было комочков. Готовую массу выложить в форму для запекания. Оставить на 40 минут для набухания манки. Выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов, примерно 30 минут, до золотистого цвета.


"Солонушка" на современный лад
Ингредиенты: пшеничная мука - 150 г, ржаная мука - 390 г, соль - 1,5 ч.л.,

сахар -1 ст.л., сухие быстродействующие дрожжи - 2 ч.л., горчичное масло - 1 ст.л., измельченный сухой чеснок - 2 ч.л., 350 мл воды для смазывания лепешек; горчичное масло, крупная соль.

Рецепт: Смешать пшеничную и ржаную муку, добавить соль, сахар, дрожжи, сухой чеснок. Перемешать. Добавить растительное масло и воду. Замесить тесто.

Переложить тесто в глубокую чашку и дать подойти в течение часа. Подошедшее тесто разделить на шарики. Каждому шарику придать форму лепешки. Сложить лепешки на противень, присыпанный мукой. С помощью острого ножа или лезвия сделать на каждой лепешке надрезы.

Поставить форму в теплое место на 30 минут. После этого достать противень с лепешками, смазать каждую растительным маслом и посыпать сверху крупной солью.

Поставить противень в духовку, разогретую до 240 градусов. Выпекать 10 минут с паром. После этого убавить огонь до 200 градусов и выпекать еще 20 минут.

Высокий омлет - яичная запеканка
Ингредиенты: яйца - 6 штук; молоко - 1,5 ст.; сливочное масло - 30 г; соль.

Рецепт: Разделить яйца на желтки и белки. Первые перемешать с молоком до однородности. Посолить. В другой емкости взбить белки до крепкой пены. Порционно ввести белковую массу в общую смесь и перемешать. Смазать форму тонким слоем сливочного масла, залить ее омлетной смесью и поставить в разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Запекать около получаса.

Салат витаминный
Ингредиенты: белокочанная капуста (нашинкованная) - 450 г; морковь - 1 штука; соль - 1 ч. л.; уксус 3% - 4 ст. л.; сахар - 1 ст. л.; растительное масло (можно оливковое) - 2 ст. л.

Рецепт: Нашинкованную капусту положить в эмалированную кастрюлю. Добавив соль и уксус, поставить на сильный огонь. В течение 2-3 минут, непрерывно помешивая, прогреть ее. Капуста должна осесть. Натереть морковь. Это можно сделать на обычной крупной терке. Натертую морковь надо добавить к уже остывшей капусте. Теперь осталось добавить сахар и оливковое масло и хорошо перемешать. Лишнюю жидкость слить и убрать салат в холодильник на несколько часов.
https://rg.ru/2016/09/27/rodina-kuhnya.html

[Ольгерт Иванов]

Драники с сыром

Ингредиенты:
- 7-10 средних картофелин
- 1-2 средних луковицы
- 1-2 яйца
- 50-100гр. сыра типа Ламбер(можно любой)
- 2-3 зубчика чеснока
- соль, перец
- 2-3 ст.л. муки
- раст. масло для жарки

Приготовление:

Картофель очистить, помыть, обсушить, натереть картофель на крупной терке, на мелкой терке сыр, натереть или мелко нарубить лук, раздавить чеснок, добавить соль, перец и яйца. Всё хорошо перемешать, добавить муку по мере надобности(чтобы не было воды), ещё раз всё хорошо перемешать.

Хорошо разогреть сковороду, добавить масло, ложкой выложить картофельную массу, убавить огонь, обжаривать уже на средем огне до золотисто-коричневого цвета. Перевернуть, через минуту накрыть крышкой, обжаривать так же до золотисто-коричневого цвета.

[makc]

Маринованный лук на любой случай - рецепт.
КАК ПРИГОТОВИТЬ

phpBB [video]

К шашлыку и к любому другому мясному блюду, к овощным гарнирам и салатам... Хрустящий, ароматный, с кисло-сладким вкусом. Хранить в холодильнике можно около месяца. Готовится очень быстро. И всего три ингредиента!
Лук красный — 500 г
Уксус (винный) — 270 мл
Сахар — 140 г

[tia1957]

[makc]

ОМЛЕТ «НОСТАЛЬГИЯ О ДЕТСКОМ САДЕ И ПИОНЕРСКОМ ЛАГЕРЕ». ТОТ САМЫЙ ОМЛЕТ

Помните те омлеты, толстые, с румяной корочкой, которыми нас кормили в пионерских лагерях и в школьной столовке?

Я сегодня раскрою страшную тайну. И расскажу, как приготовить такой омлет в домашних условиях.
На 6 порций потребуется:
10 яиц (отборных)
1/2 литра молока
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка сливочного масла для смазки формы
60 грамм сливочного масла
Форма для выпечки или сковорода с глубокими бортиками
Так вот, начнем с того, что ходят разные слухи. Некоторые знатоки утверждают, якобы в тот омлет добавляли муку, или даже соду. Бессовестно врут.
Все дело в соотношении яиц и молока. Как вы готовите обычный омлет? Добавляете к яйцам пару ложек молока и хорошенечко взбиваете? А в этот омлет молока добавляется гораздо больше. И для того чтобы омлет как следует связался, ему требуется больше времени. Отсюда и корочка. И ещё один момент – яйца просто хорошо размешивают с молоком, не взбивая. Сами посудите, кто бы смог вручную в одной огромной кастрюле взбить пару сотен яиц с ведром молока? А если вы вспомните венчики для взбивания той эпохи, похожие на пружину приспособления на деревянной ручке – то поймете, что я ничуть не лукавлю.
Приготовление:
Итак, хорошо смажьте форму сливочным маслом.

В глубокую миску вылейте молоко.

Добавьте соль и яйца.

Хорошо размешайте не взбивая.

Получившуюся смесь вылейте в смазанную форму и поставьте в предварительно нагретую до 200 градусов духовку.

Учитывайте, что при запекании омлет поднимется, и не заполняйте форму больше чем на две трети.
Запекайте ровно 30 минут. Старайтесь не открывать духовку, особенно первые 15-20 минут.

Готовый омлет порежьте на порции. На горячий омлет выложите кусочек сливочного масла (по вкусу). Приятного аппетита!
1. Омлет опадает. И это не означает, что вы что-то сделали не так. Просто в любом случае, температура в духовке никогда не бывает равномерной. Например у дверцы она ниже. Даже если у вас духовка с вентилятором, то все равно сначала зажариваются края, затем середина, и эта середина потом опадает.
Так вот - столовский омлет тоже опадал. Просто вы этого никогда не видели. Потому что мы, повара, умудрялись очень виртуозно нарезать готовый омлет на порции, таким образом, чтобы это было незаметно.
2. О высоте омлета. На самом деле омлет если и поднимается в духовке, то очень незначительно. Никак не в разы. А столовский омлет был высоким по одной единственной причине - как можно больше порций старались приготовить в одном противне, поэтому и смесь омлетная заливалась в противень, что говорится "под завязку". Это не 4-6 порций в домашних условиях, а 200-500 порций, в 4-6 противнях. Вспомните количество "едоков" в пионерлагере или в школьной столовой.
Все эти утверждения, что омлет должен быть высоким и не оседать - не более чем обычное заблуждение, людей понятия не имеющих как оно было на самом деле.
Хотите омлет повыше - возьмите форму поменьше в высокими бортами.

[tia1957]

[Ольгерт Иванов]

[Ольгерт Иванов]

Домашняя перцовка
Ингредиенты:
спирт — 420 мл
вода — 500 мл
мед — 3 ч. л.
перец красный жгучий (размером 2-3 см) — 1 шт
гвоздика — 3 шт
кориандр (в зернах) — 1 ст. л.
Приготовление:
Растворить мед в горячей воде. Остудить раствор. Залить в стеклянную тару. Влить в раствор спирт (если влить воду в спирт, то жидкость помутнеет).
Вместо спирта и воды можно взять 1 литр водки, в этом случае мед растворить в небольшом количестве подогретой водки.
Добавить перчик целиком, гвоздику и кориандр. Настаивать не менее 3-х недель (лучше в темном месте). Чем дольше настаивается, тем насыщеннее вкус. Перед употреблением напиток можно отфильтровать (по желанию).

[Medved_]

Глинтвейн

Вино «Мерло», палочка корицы, 6 зонтиков гвоздики, 1 чайная ложка натертого имбиря, 3 семени кардамона, 4-5 столовых ложек сахара, лавровый лист, 1/8 часть лимона. Все ингредиенты смешать и нагревать в эмалированной кастрюле до 70-80 градусов помешивая. Снять с огня, оставить на 15 мин, затем процедить через сито.

[Mozg]

Глинтвейн

Вино «Мерло», палочка корицы, 6 зонтиков гвоздики, 1 чайная ложка натертого имбиря, 3 семени кардамона, 4-5 столовых ложек сахара, лавровый лист, 1/8 часть лимона. Все ингредиенты смешать и нагревать в эмалированной кастрюле до 70-80 градусов помешивая. Снять с огня, оставить на 15 мин, затем процедить через сито.

/viewtopic.php?f=21&t=559&p=198969#p198969

[Medved_]

Mozg,

[tia1957]

[Ольгерт Иванов]

Настойка графа Разумовского
Описание: Как приготовить настойку графа Разумовского, которая получается очень ароматной и насыщенной, вы сможете узнать из этого рецепта. Процесс несложный, но требует хорошего настроения и светлых мыслей.
Ингредиенты:
Анис — 10 Грамм
Цветки липы — 10 Грамм
Можжевельник — 10 Грамм
Мята — 10 Грамм
Имбирь — 2,5 Грамма
Сахар — 15 Грамм
Водка — 0,5 Литра
Количество порций: 1
Описание приготовления:
1. Возьмите пол-литра водки хорошего качества. В данном случае это имеет большое значение, так как глубокий аромат настойки может перебивать послевкусие от сивушных масел.
2. Для того, чтобы настойка приобрела свой неповторимый цвет и вкус, используйте высушенные компоненты.
3. Возьмите в равных пропорциях ягоды можжевельника, цветы липы, мяту, анис. Всыпьте сухие травы в удобную емкость (обязательно стеклянную). Затем залейте все водкой.
4. Поставьте заготовку для настойки в холодное темное место, дайте возможность выстояться на протяжении 21 дня. За это время водка вытянет из компонентов все полезные вещества и изменит цвет, который похож на оттенок старого коньяка.
5. По истечении трех недель возьмите настойку. Процедите её в другую емкость. Затем положите в неё имбирь и немного сахара. Оставьте еще на пару дней в темном месте, чтобы настойка выстоялась. Затем слейте через марлю. Настойка готова. Пробуйте и угощайте знакомых. Приятного послевкусия!

[Ольгерт Иванов]

"Махакамская Заливайка"
Элеонора Рундурин-Пиготт – краснолюдка, автор кулинарной книги «Превосходная махакамская стряпня. Обучение правильным способам варения и приготовления блюд из мяса, рыбы и овощей, а также различных приправ и соусов, варенья, выпечки теста, заготовок, приготовлению колбас и копченостей, вин, водок, а также различным секретам приготовления и хранения продуктов,необходимых каждой хорошей и трудолюбивой хозяйке»
Так как рецепт написан красочно и самобытно, я решил оставить текст, как есть, дополнив в конце своими скромными комментариями.
«Чтобы заливайку махакамскую приготовить, нужно следующее: если летом, то лисичек, если осенью — зеленушек насобирай. Если зимой аль весной ранней, возьми хорошую жменю грибов сушеных. В кастрюльку налей воды, на ночь замочи. Утром посоли, брось пол-луковицы, повари. Отцеди, но отвар не выливай. Слей его в миску, да гляди, чтобы не попал песок, который завсегда на дне кастрюльки оседает. Картошки свари, кубиками порежь. Возьми бекона жирного большой кусок, порежь, поджарь. Нарежь полтарелки лука, брось его в растопленный бекон и жарь, пока пригорать не начнет. Возьми большой горшок, все это положи в него, и о грибах нарезанных не забудь.
Залей грибным отваром, добавь воды, сколько надо. Долей по вкусу заквашенный жур — как его заквасить, в другом месте рецепт есть. Закипяти, посоли, приправь перцем и майораном по вкусу и желанию. Топленым салом приправь. Сметаной забелить — дело вкуса, но учти, что это супротив нашей краснолюдской традиции, это людская привычка — заливайку сметаной забеливать».
Рецепт донельзя прост, несмотря на многим незнакомое слово "жур". Но сам Жур, это все же
больше суп на основе так называемой "цежи"- жидкий раствор муки, подвергшейся ферментации в течение пары суток. Используется обычно овсяная или ржаная мука. Я делал с использованием пшеничной, домашней муки. Решил делать все максимальногрубо. Делается оно так: в подходящий казанок помещается полстакана муки и добавляется 2 стакана теплой воды все хорошо размешать и добавить корочку хлеба. Поставить в теплое место и выдерживать 2-3 дня ,помешивая 2 раза в день. В итоге, на вкус такая смесь приятно пахла хлебом, на вкус напоминала кефир и была приятно кисловата. Мне понравилось.
Те, кто не захочет тратить трое суток на ферментацию муки ,вполне может использовать сметану, но, как уже было отмечено выше, это людская привычка - заливайку сметаной забеливать. А так как краснолюды в готовке понимают прилично- то я поверю им на слово.
В итоге: Махакамская заливайка представляет из себя простой, но на самом деле вкусный грибной суп. Он интенсивно пахнет подкопченной грудинкой, в нем приятно ощущается сладость поджаренного лука и острота черного перца. Думаю, этот суп у меня определенно приживется.
Говорю откровенно: мне было чертовски приятно приложить руку к такому домашнему, самобытному блюду. Может я еще не отошел от прочтения Ведьмака, кто знает.

[Ольгерт Иванов]

КАК ЕСТЬ В ОДЕССЕ!
Начну издалека. Александр Дюма-отец прослыл не только великим писателем, но и великим кулинаром.
Он любил готовить и, в не меньшей степени, есть.
Уж поверьте, он умел это делать.
Ключевые персонажи его книг унаследовали эти черты — они ели, закусывали, пробовали и наслаждались.
А больше всех это делал граф Монте-Кристо.
Дюма развивал свое кулинарное чутье в путешествиях, беглый Монте-Кристо — тоже.
Он пробовал пасту исключительно в Неаполе, пилав — в Константинополе, за карри отправился в Индию, в Китае ел традиционный суп из ласточкиных гнезд.
Почти 200 лет назад Дюма рассказал нам о том, что еду лучше всего есть там, где ее придумали.
Уверяю вас, сейчас ничего не изменилось.
Паэлья — в Испании, биф “Веллингтон” — в Англии, рататуй — во Франции, а фаршированная рыба — только в Одессе, городе, где еда возведена в ранг религиозного культа.
Как и у любого культа, у одесской кухни есть свои нерушимые правила. Да что там правила! Настоящие заповеди. Потрудитесь освоить их перед приездом в Одессу.
Заповедь первая
За одесской едой поезжайте в Одессу.
Да, я слышал много о ресторанах одесской кухни в самых разных уголках мира, но сам бы туда не пошел.
Заповедь вторая
Наслаждайтесь тюлькой.
Заедайте ее “бородинским”, пробуйте с молодой картошкой, требуйте пожарить из нее битки.
Заповедь третья
Когда вы в Одессе, не желайте другой кухни, кроме одесской.
Заповедь четвертая
Не говорите «баклажаны».
Говорите «синие». Да-да, именно так.
Словосочетание «синие белого цвета» не должно вызывать у вас недоумение.
Заповедь пятая
Микадо. Запомните это слово. «Ми-ка-до».
Кончик языка делает два шажка по нёбу, чтобы на последнем слоге толкнуться о зубы.
По моему скромному мнению, ради микадо в Одессу можно даже переехать.
Ведь это, без малого, самый вкусный в мире помидор.
Заповедь шестая
Не говорите, что есть брынза лучше одесской. К тому же, это неправда. Соленая, пресная, острая, молодая и выдержанная — шарики брынзы на одесских рынках до сих пор остаются для меня идеальным примером подачи блюда.
Заповедь седьмая
Никогда не забывайте, что форшмак — кумир одесситов.
Не оспаривайте этот факт. Любите форшмак. Это модно.
Это практически хумус из селедки.
Заповедь восьмая
Полюбите рыбу. Полюбите ее как первое мороженое в детстве, как именинный торт, как чужую женщину.
В конце концов, полюбите ее так же сильно, как мясо!
А уж Одесса покажет вам, что такое зажаренная корочка камбалы, хруст бычков и филе дунайской селедки на черном хлебе.
Заповедь девятая
Почитайте одесских поваров, но помните, что ни один бренд-шеф не сможет приготовить форшмак вкуснее, чем одесская бабушка.
Многие пытались, но все с треском провалились.
Заповедь десятая
Если вдруг вы захотели готовить икру из синих у себя дома, помните, что единственного правильного рецепта не существует.
Сколько вариантов готовки вы знаете, столько раз вы — одессит.